怎样制作泡菜? 没有最佳答案 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和莱菔或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣子和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是饭桌上不成缺乏的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣子、蒜等作料配合制造而成.每一个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的莱菔泡菜、白菜泡菜,夏日的黄瓜泡菜、小莱菔泡菜,秋季的辣白菜、泡莱菔块儿, 冬天的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将莱菔切成细丝.;3.牡蛎(牡蛎)和海鲜用盐水洗净;4.莱菔丝里放入适量辣子面,将其拌和; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入⑷里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 莱菔泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要质料 主质料:白菜,莱菔,小莱菔,茄子,黄瓜,辣子,生菜等. 副质料:黄芽菜,辣子叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼, 比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等。 作料类:辣子面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品,发酵程度差别其味道和营养也差别. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为混合原料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的差别制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每一个家庭都保留着其奇特的制作方法和味道. 泡菜的养料 维他命A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡莱菔素,辣子素,纤维素,氨基酸等。 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣子里含大量维他命C和胡莱菔素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制结肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等成人轮回系统病症有疗效.泡菜中的辣子,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用. 1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣子、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、莱菔、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡莱菔皮、莱菔颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜便可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。可是,要泡出香喷喷的菜来,起首得选好泡菜坛子。 泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为宜。挑选时,要注重检验它的关闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。昔时,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小糊口在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。 选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作便可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配合制造一阵子。糊口,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干蚕豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里打水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注重养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣子、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些个调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。炎天,失慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、莱菔、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是昔时从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!他们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。 做出来的四川泡菜,服法很多。稀粥、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素菜,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响铛铛的菜肴呢! 好比:最出名确当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美孜孜的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。
1/3 1 2 3 下一页 尾页 |
