盛夏,用坛里的老泡酸莱菔(老即泡的时间很长)炖鸭子儿,则是清凉解暑的滋补性甘旨佳肴啊!阿谁味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸莱菔,最抢手!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些个菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味儿,格外别致。干椒炒藕丝,平常。可是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那一些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。最具四川特色的家居饭:泡酸菜氽干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道儿快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开便可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开便可。当然,这其中可随意新增菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那一些身为一个地方重要的职位的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的! 在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中必定有泡菜。在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费供给的。若没有,客人们,自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了。 不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。认识一位女企业家,从生产四川泡菜开始走,创下了颇具规模的食品厂。 千百年来,饮食早积淀为一种文化。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,传向了四面四方,正为天南海北的伴侣所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大,颇感自豪! 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川,每家每户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,成果 做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为啥子自己做出来的总是会坏呢? 3》四川泡菜 用料: 野山椒1瓶、白莱菔1/2根、心里美莱菔1/2根、樱桃莱菔数根、胡莱菔1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白水2碗(500ml) 做法: 1.各种莱菔洗净沥干水分,切成约4～5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。 2.把凉白水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁儿调入一半。 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐魔芋精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中,用筷子先将调味汁拌和均匀,再放入莱菔条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后便可食用。 4》四川泡菜 原料: 嫩江豆,胡莱菔,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣子,红糖,白酒,白醋,老姜。 制法: 1、将泡菜坛洗净控干,干辣子先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用; 2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水; 3、将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,炎天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天便可食用。 特点: 多样色彩,咸酸适口,略带甜香。 5》四川泡菜和广东泡菜的特点 四川泡菜咸又辣;广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣子、多放一点盐,泡出来的就是四川的咸辣泡菜;吃广东泡菜您就稍略加些糖,泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。 需要注重的是: 1、不管泡啥子菜,啥子风味的泡菜,千万不要加醋。 2、要泡的菜只要洗净去掉浮水便可,不能在太阳下晒成干或牛皮状,那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香,不能只泡一、二种菜,菜越杂越好,坛内水可连续永远地使用下去,而且越陈越香。 4、泡菜制好后,不能让生水落入坛中,每次放新菜,一定无生水。 5、取泡菜筷子最好专用,不能有油星儿。 6、泡菜坛怕热,不能放在暖气或炉子边。 6》川味泡菜 质料: 新鲜子姜(嫩姜)2斤,川盐1两,老盐水2斤,白酒4钱,鲜小红辣子1两,香料包1个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分),红糖2分。 烹饪方法: 1、刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐1斤,清水4斤)出坯二至五天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道儿底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部门盐味更好地渗透到蔬菜里去,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。 2、将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣子(垫底),加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一东床姜装完,用傍友卡紧(不使蔬菜在坛内 移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,便可掏出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,鲜嫩清香,可贮两年摆布。 7》酸菜的腌制窍门 把大白菜洗净(最好取有心的小颗菜,大颗菜要切成两半),甩去浮水。 山海关以北地区,要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟;捞出摊晾,然后把白菜分层码在大缸内,用重物压实,为防止发霉,再加含15%—10%食盐水,封上盖,放在8—10℃的室温里,10—15天就可以吃了。 山海关以南,气温较高、冬天不冷、室温也高,渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净,甩甩水按在缸里,放满自来水,待水浸过白菜便可,上压大石头。过个二十几天,您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于:缸、水、手,一切用具都应洗净,不能沾一点油,否则酸菜会烂在缸里,无法食用。
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