一体化溶解加药装置怎样制作泡菜？

时间：2011-09-20 13:45:17 来源：龙亚加药装置作者：上海龙亚加药装置

8》泡菜的制作

(1)泡菜原料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜,都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、莱菔、辣子、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄,高笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。

(2)泡菜水的配合制造一般用冷开水配合制造成6%～8%的食盐水,再加入2%的糖、2.5%的白酒,2.5%的黄酒及辣子、花椒、姜、蒜等香料调味品,以促进其风味,为了加速泡制,往往加入少数陈泡菜水,有接种作用,也可加入少数的醋,以抑制发酵初期有害微生物的活动,使乳酸发酵正常进行。

(3)泡制过程泡菜水调制好后,装入泡菜坛内,将已准备好的原料浸入其中,加盖、并于水槽中加满清水,将坛置于阴凉处,放任自流发酵,约一周后便可食用。并可再加入新鲜原料,加盐和香料等继续泡制。

9》蔬菜腌制的方法

(1)腌制法主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,促进蔬菜风味

(2)泡制法在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而到达保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

(3)酱制法经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。

⑷糖醋制法蔬菜经过盐腌后,浸入配合制造好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用生存蔬菜。

10》酸白菜的腌制

结球白菜采收季节,将包心不紧或未包心的白菜,除去残根烂叶,洗净后,将大棵菜切分成两半或四半,在沸水中热烫1～2分钟,约五成熟,随即在凉水中冷却,然后层层交错排在大缸或瓮盆中,上面压以干净的重石,灌入清洁冷水,将菜腌没约25厘米摆布,最好几天后将菜翻转一次,使发酵均匀,约经10～15天摆布,便可取食。腌好的酸菜,宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘,发滑或腐臭等征象可用清水洗涤后,将水沥净,换清洁水继续腌制。

11》泡菜泡制期间应注重的需要解答的题目

(1)坛子一定要晾下,个能加生水。

(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。

(3)取食时应注重连结清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水败北发臭。

⑷水槽要连结水满并注重清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%～20%的食盐水。

(5)如发现液面有白膜,应当即除去,并加入少数烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件便可制止。

12》脑制用蔬菜原料的选择

(1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如莱菔、胡莱菔、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

(2)富含糖分,有帮助发酵。如结球甘蓝。

(3)具有良好的外形、色泽和香味。

⑷蔬菜种类差别,加工方法差别,对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球形或椭圆形等条件。

(5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,低产;如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低。

13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以生存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有火酒发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇联合,生成各种酯,使发酵性腌菜都具有奇特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃,盐浓度低于6%～10%,PH值在3.0～4.4规模内,原料中含糖量最低为1.5%～3%,同时必需造成厌氧条件,促进乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

韩式泡菜做法

原料:

白菜10棵、粗盐3kg、莱菔3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣子面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖

准备:

① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。

② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出, 在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。

③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。

④ 挑选坚实而光滑的莱菔去除莱菔须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。

⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部门粗略地切成段。

⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部门粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。

⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。